Znate pravilno pripraviti zelenjavo?

AvtoricaVesna Ravnikar

FotoShutterstock in Saša Kovačič

Thumbnail
3 min
  • DELI

Periša Dugalić je mlad in nadobuden srbski kuhar, ki kuhalnico vihti že od mladih nog. Ljubezen do kulinarike ga je pripeljala tudi k nam, v Portorož. Po letih uspešnega dela v uglednih restavracijah in hotelih po Evropi se je vrnil v Kraljevo, kjer ima svojo restavracijo. Periša je poln nasvetov glede prehrane, veliko jih je vključil tudi v svojo prvo knjigo Zelenjavarica, ki poleg receptov vključuje tudi cel kup zanimivih dejstev o zelenjavi.

Mladi srbski kuhar Periša Dugalić na ljubljanski tržnici s svojo knjigo Zelenjavarica
Mladi srbski kuhar Periša Dugalić na ljubljanski tržnici s svojo knjigo Zelenjavarica

Z neprimerno prehrano prispevamo k zmanjšanju odpornosti in se izpostavljamo številnim boleznim. Zato je pomembno, da ima zelenjava ustrezen delež v prehrani, saj pomeni osnoven in nenadomestljiv vir učinkovin, ki jih potrebujemo za ohranjanje zdravja. Pa veste, kako pravilno pripraviti zelenjavo? Preverite nasvete šefa kuhinje Periše Dugalića.

Presno je zakon

Pri presni zelenjavi je temeljito pranje posebej pomembno. Listnato zelenjavo in cvetačo za 10 do 15 minut potopimo v osoljeno vodo, da odstranimo mušice in druge žuželke. Oprano zelenjavo nato po navadi narežemo ali naribamo. Še zlasti drobno moramo narezati zelenjavo s čvrsto lupino. Narezano zelenjavo moramo takoj pripraviti naprej, ker se z rezanjem poveča njena površina, zato kisik iz zraka deluje hitreje in uniči vitamina C in A.

Kislina, na pomoč

Vitamin C v zelenjavi dobro ohranimo, če ji dodamo kislino. Zato narezani zelenjavi takoj dodamo limonin sok, sadni ali vinski kis, jogurt ali kislo mleko, previdno zmešamo, pokrijemo in hranimo na hladnem.

Ne brez maščob

Zelenjavo, ki vsebuje vitamin A (karoten), pripravljamo z dodatkom maščobe. Karoten je topen v maščobah, zato ga skupaj z njimi organizem bolje izkoristi. Priporočljivo je, da npr. korenje ali papriko pripravljamo s kislo smetano, kislim mlekom ali jogurtom, in ne z oljem.

V krop z njo

Čas mehčanja (termične obdelave) naj bo čim krajši, pripravljene zelenjave v krop ne damo naenkrat, temveč v manjših količinah, da se vrenje vode ne ustavi, začetna temperatura naj bo višja, pozneje pa zmerna.

Vode ne zavržemo 

Zelenjavo pred peko zmehčamo v slani vodi in kislem okolju, ki bolje ohrani hranila in izboljša okus. Vode, v kateri se je zelenjava kuhala, ne zavržemo, temveč jo uporabimo za pripravo juh in drugih jedi.

Ledeno kraljestvo

Vrednost zamrznjene zelenjave bomo najbolje ohranili, če jo še zamrznjeno damo v krop ali če jo na malo maščobe dušimo v lastnem soku. Če želimo zamrznjeno zelenjavo uporabiti v surovem stanju, jo damo v stekleno posodo in pokrijemo, da preprečimo stik s kisikom in tako bolje ohranimo vitamine. Sicer se zamrznjena zelenjava skuha hitreje kot sveža, ker je že termično obdelana.

Soparjenje

V sopari kuhamo mlado zelenjavo, ki vsebuje veliko vode. Damo jo v mrežast vložek, ki stoji v tesno pokriti posodi z rahlo brbotajočo vodo. Pred tem zelenjavo očistimo in rahlo posolimo. S kuhanjem v sopari ohranimo veliko vitaminov in mineralov pa tudi videz in okus zelenjave. Takšna priprava je še zlasti priporočljiva za otroke in bolnike.

V pečici

S peko v pečici mehčamo živila na temperaturi 180 do 200 °C, pri čemer moramo za vsako zelenjavo posebej prilagoditi temperaturo in dolžino peke. Tršo zelenjavo pečemo na nižji temperaturi in dlje, nežnejšo pa na višji temperaturi in krajši čas. Takoj ko se na zelenjavi naredi skorjica, lahko temperaturo znižamo na 120–150 °C. Skorjica prepreči iztekanje soka in uničenje pomembnih hranil ter ohrani barvo, okus in obliko zelenjave.